Ricette Tipiche

Far bollire per circa un'ora, in una pentola con acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie.

In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro e far soffriggere la cipolla affettata, aggiungere le costine di maiale, l'orecchie e le cotenne tagliate a piccole strisce. Cuocere facendo rosolare bene a fuoco vivace le carni. Aggiungere sedano e carote, versare il vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo, mettere il sale (volendo il pepe) e rimescolare il tutto. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un'ora controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere altro brodo).

Intanto pulire la verza, tagliarla a pezzi grossolanamente e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finche non appassisce (5-10 minuti). Metterla quindi nella casseruola delle carni insieme alla luganega tagliata a pezzi ed ai verzini interi. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per altri 30 o 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo.

Provvedere ogni tanto a rimuovere il grasso in superficie.

Servire ben caldo con la polenta e un buon vino rosso mosso ma non abboccato

In una risottiera rosolare la cipolla, tritata, nell'olio, aggiungere il midollo e lascialo sciogliere a fiamma dolce.

Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per 5 minuti a fiamma viva, girando continuamente, mettere il brodo, fino a ricoprire il riso e sempre mescolando, cuocere il riso. Procedere con questa operazione fino a cottura del riso.

A 5 minuti dalla fine della cottura del riso, aggiungere lo zafferano, lasciare insaporire il tutto, salare in giusta dose. Togliere il riso dalla fiamma, mantecare con il burro e 3 cucchiai di parmigiano grattugiato. Servire a tavola il risotto caldo.

Sbattete le uova e pepatele (senza salarle perché il sale staccherebbe l’impanatura durante la cottura). Incidete le costolette lungo il bordo di tessuto connettivo, per evitare che si arriccino durante la cottura, poi intingetele nelle uova, bagnandole uniformemente; quindi passatele nel pangrattato, facendo in modo che se ne rivestano bene.

Sciogliete il burro nella padella, facendolo scaldare fino a quando diventerà di colore nocciola molto intenso, quindi friggetevi le cotolette, girandole una sola volta a metà cottura: dovrebbero essere sufficienti 6-8 minuti per lato. 

Togliete le cotolette dalla padella usando il mestolo forato, salatele e servitele irrorate con una parte del burro di cottura, dopo averle decorate con spicchi di limone e qualche fogliolina di prezzemolo.

In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.

Versarvi un poco di brodo, il pomodoro, il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato. 

Cinque minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada", ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolare bene e servire con risotto alla milanese.